À Naples, la fabrication de la pizza ne se limite pas seulement à un mélange de farine, d’eau et de levure. C’est un véritable art où la fermentation joue un rôle fondamental. Les pizzaiolos consacrent des heures à maîtriser cette étape délicate, permettant à la pâte de développer des arômes riches et une texture aérienne.
La fermentation lente, souvent sur plusieurs jours, donne à la pâte une légèreté inégalée et une saveur unique. Ce processus, ancré dans des traditions séculaires, fait toute la différence entre une pizza ordinaire et une pizza napolitaine digne de ce nom.
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Plan de l'article
Les bases de la fermentation dans la pâte à pizza napolitaine
La fermentation de la pâte à pizza napolitaine repose sur quelques ingrédients simples mais essentiels : Farine Mon Fournil W360, levure de boulanger fraîche, eau et sel. Cette combinaison, associée à une hydratation contrôlée, permet de développer une pâte aux qualités organoleptiques exceptionnelles.
Les ingrédients clés
- Farine Mon Fournil W360 : cette farine à haute teneur en protéines favorise la formation du gluten, indispensable pour la structure de la pâte.
- Levure de boulanger fraîche : elle active la fermentation, permettant à la pâte de lever et de développer ses arômes.
- Eau : sa température idéale se situe entre 19 et 25°C pour une hydratation optimale.
- Sel : il régule la fermentation et renforce le goût.
Le processus de fermentation
La pâte à pizza napolitaine repose durant 24 heures à une hydratation de 65%. Cette étape fondamentale permet aux levures de transformer les sucres en gaz carbonique et alcool, créant ainsi la texture aérée caractéristique de la pizza napolitaine. Une hydratation adéquate affecte directement la formation du gluten et l’activité des levures.
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En suivant ces principes, vous obtiendrez une pâte souple et élastique, prête à être étirée et cuite dans un four traditionnel. La maîtrise de la fermentation est au cœur de l’art de la pizza napolitaine, une tradition qui continue de faire la renommée des pizzaiolos napolitains à travers le monde.
Les étapes clés pour une fermentation réussie
Pétrissage
La première étape fondamentale est le pétrissage. Ce processus permet de développer le réseau de gluten nécessaire pour obtenir une pâte résistante et élastique. Utilisez une farine de qualité comme la Farine Mon Fournil W360 pour assurer une structure optimale.
Fermentation
La fermentation se réalise en deux phases : la première à température ambiante pendant 2 heures, puis une seconde phase au réfrigérateur pendant 22 heures. Cette méthode permet une fermentation lente, idéale pour développer des arômes complexes tout en assurant une texture légère et aérée.
Levée
La levée dépend de la température. Après la fermentation, laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 2 heures supplémentaires. Cette étape permet à la pâte de retrouver sa souplesse et d’atteindre une température idéale pour être étirée sans se déchirer.
- Pétrissage : 10 minutes pour développer le gluten.
- Fermentation : 2 heures à température ambiante, puis 22 heures au réfrigérateur.
- Levée : 2 heures à température ambiante avant l’utilisation.
Les secrets des maîtres pizzaiolos napolitains
Cuisson au four à bois
La pizza napolitaine repose sur une cuisson spécifique : le four à bois. Cette méthode confère à la pâte une texture unique et des arômes inimitables. Les pizzaiolos napolitains maîtrisent l’art de gérer la température du four, généralement autour de 450°C, pour une cuisson rapide en 60 à 90 secondes.
Techniques d’étirement de la pâte
L’étirement de la pâte est une autre technique clé. Plutôt que d’utiliser un rouleau à pâtisserie, les maîtres pizzaiolos préfèrent étirer la pâte à la main. Cela permet de conserver les bulles d’air formées durant la fermentation et d’obtenir une croûte légère et aérée.
- Étirement manuel
- Conservation des bulles d’air
Utilisation d’ingrédients de qualité
Le choix des ingrédients est aussi fondamental. La farine utilisée doit être riche en gluten pour favoriser l’élasticité de la pâte. Les maîtres pizzaiolos optent souvent pour des farines locales, comme la Farine Mon Fournil W360. L’eau, à une température comprise entre 19 et 25°C, assure une hydratation optimale de la pâte, généralement autour de 65%. La levure de boulanger fraîche et le sel complètent cette liste d’ingrédients essentiels.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine Mon Fournil W360 | 1 kg |
| Eau | 650 ml |
| Levure de boulanger fraîche | 3 g |
| Sel | 20 g |